Production et classification du thé
Après la cueillette, le temps est compté. L'obtention d'une liqueur délicieuse pour votre thé noir est conditionnée par différents facteurs.
Première étape : le "flétrissage". L'opération consiste à déshydrater les feuilles pour éliminer 40 à 50% d'humidité tout en les assouplissant pour permettre "le roulage", deuxième étape de cette délicate production. Etalées sur des claies, les feuilles sont ventilées avant d'être roulées dans le sens de la longueur, libérant les huiles essentielles. En fonction de l'intensité de ce roulage, le thé apparaîtra plus ou moins fort en goût.
Mais pour obtenir un thé noir, l'étape incontournable est la "fermentation". Les feuilles sont en effet disposées dans une atmosphère entre 25° et 27°C pendant quelques heures. C'est cette opération qui donnera à la feuille de thé sa couleur sombre que nous lui connaissons.
Afin de stopper ce processus de fermentation, les feuilles sont passées à une chaleur de près de 90°C pendant 20 minutes. C'est la "dessiccation" ou "torréfaction". Le thé ainsi obtenu ne contient qu'à peine 5% d'eau. Cette étape est primordiale pour sa conservation et son arôme. Si trop d'eau est encore contenu dans les feuilles, le thé risque de moisir, à l'inverse, si l'eau n'est pas en quantité suffisante, le thé perdra une partie de la puissance de son arôme. L'homme seul, encore maintenant, est capable de déterminer le moment propice auquel il doit stopper ces étapes de fermentation et de torréfaction.
A cette étape les feuilles peuvent alors être entières ou brisées, plus ou moins longues. Viens l'étape du "criblage". Séparées sur des tamis, les feuilles sont classifiées selon des "grades" :
- Pekoe est le nom donné au bourgeon et aux premières feuilles encore duveteuses. Un thé "Pekoe" signifiera donc que le thé consommé est issu de cette seule cueillette.
- Orange Pekoe (O.P.) : feuilles roulées dans le sens de la longueur, mesurant de 8 à 15 mm.
- Flowery Orange Pekoe (F.O.P.) : feuilles également roulées, de 5 à 8 mm.
- Golden Flowery Orange Pekoe (G.F.O.P.) : F.O.P. dont certaines feuilles ont les pointes dorées.
- Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (T.G.F.O.P.) pour les cueillettes contenant de nombreuses feuilles dorées.
Lorsqu'il s'agit de grands crus, les feuilles brisées lors des opérations de roulages seront elles aussi classifiées :
- Broken Orange Pekoe (B.O.P.)
- Golden Broken Orange Pekoe (G.B.O.P.)
- Tippy Golden Broken Orange Pekoe (T.G.B.O.P.)
Ces thés infusant plus rapidement, donneront une liqueur plus corsée. Les brisures en fin de production seront appelées Dust ou Fannings (si elles sont un peu plus conséquentes). Elles ne sont en aucun cas altérées et conservent toutes les propriétés aromatiques du jardin dont elles sont issues.