Les thés noirs
Nommé par les Chinois "Thé rouge" au regard de la couleur de l'infusion, ce sont les européens qui lui donnèrent son nom de thé noir. Il est le plus consommé des thés à travers le monde. Si Ceylan, les plaines d'Assam en Inde ou la région de Darjeeling produisent quelques uns de ces grands crus, la Chine n'est pas en reste avec son célèbre Yunnan ou le Keemun.
La région du Yunnan produit également un thé noir triplement fermenté appelé Pu-Erh. Il est à l'origine des "briques de thé" que les caravanes de thé transportaient à travers le pays.
Notons que les thés noirs peuvent être fumés. Depuis le XVIIe siècle, en effet, la région de Fujian produit le célèbre Lapsang Souchong fumé au bois d'épicéa. Cette recette ancestrale serait née par erreur. Une cueillette pour l'Empereur un peu trop tardive, un thé à livrer dans les meilleurs délais et croyant bien faire, un thé mis à sécher sur un feu de bois d'épicéa... L'Empereur fut conquit et le Lapsang Souchong reconnu.