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Cassis

Le Cassis apporte un acidulé et gourmand à nos créations. Ses nombreuses vertus en font un de nos fruits préférés.

Le Cassis, un fruit gourmand aux propriétés thérapeutiques notables

 

ORIGINES DU CASSIS

Le Cassis est une baie, fruit de l’arbrisseau nommé « Cassissier ».

Ce dernier pousse dans les régions montagneuses et froides de la zone paléarctique, écozone terrestre de l’Europe, l’Afrique du Nord, une partie de l’Asie et du Moyen-Orient. Originaire de l’Europe septentrionale et du nord de l’Asie, on le cultive principalement en Ecosse, en Pologne, en Lituanie, en Norvège, en France et en Nouvelle-Zélande.

C’est en 1712 que l’abbé Bailly de Montaran, docteur en Sorbonne, attira l’attention sur le Cassis auquel il attribuait toutes sortes de vertus et, entre autres, le jugeait bon « contre les fièvres, la peste, la petite vérole, les vers, toutes les morsures et piqûres. Il est le plus efficace des contrepoisons. Il purge, réjouit et fortifie le cerveau, guérit la jaunisse, la gravelle et abat les vapeurs fâcheuses de la mélancolie ».

En 1757 fut publié un « Traité du Cassis », dans lequel on soulignait que le Cassis pouvait entretenir une verte vieillesse : « On va chercher bien loin des remèdes bien chers et qui ne font point d’aussi bons effets et en si grand nombre que cette plante ».

Cultivé dans l’ouest de la France et plus particulièrement dans le Val de Loire au 19e siècle, on désignait auparavant le Cassis par le mot « poivrier » en raison de sa ressemble aux graines de poivre. Il était consommé en fruit de table. Entre le 18e et 19e siècle, on donnait d’importantes vertus médicinales au Cassis, affirmant qu’il pouvait vaincre tous les maux. Sa réputation miraculeuse s’est étendue jusque dans la région viticole de Bourgogne. Le Cassis est aujourd’hui une des spécialités de la région de Dijon.  On produit en 1841 la première liqueur de crème de Cassis par Auguste-Denis Lagoutte.

La ville de Nuit-Saint-Georges a d’ailleurs ouvert en 2001 un espace entièrement dédié à la baie : LeCassissium. Classé « Site remarquable du goût » en novembre 2002, ce lieu permet de découvrir l’histoire du Cassis, son développement, sa culture, etc. Si la Bourgogne a adopté le Cassis pour emblème, c’est toujours dans le Val-de-Loire que se concentre l’essentiel de la production française. Il semble que la Russie soit le premier producteur mondial du fruit suivi par la Pologne, la Grande-Bretagne et enfin la France. La France cultive deux variétés de Cassis : le « Noir de Bourgogne » et le « Black Down ».

Le Cassis est un fruit apprécié et auquel on confère de nombreuses vertus et valeurs positives. On dit que donner une branche de Cassissier signifie déclarer sa grande affection pour quelqu’un.

 

CARACTERISTIQUES DU CASSIS

Nom : Ribes nigrum
Famille : Grossulariacées
Espèce : arbuste fruitier

Le Cassissier mesure environ 1 mètre de haut, sa taille maximale peut atteindre 1.5 mètre. Il possède des feuilles à trois ou cinq lobes et des fleurs en grappes pendantes verdâtres ou rougeâtres. Ses baies d’un violet profond, quasiment noir, possèdent une saveur aromatique musquée et très fruitée. Elles sont regroupées en grappes sur les branches de l’arbre. Les feuilles de Cassis dégagent également un agréable parfum lorsqu’on les froisse. Les fleurs de Cassissier sont colorées de rouge foncé et font leur apparition au printemps.

Le Cassissier préfère les sols humides, ombragés aux terrains ensoleillés et aux fortes chaleurs. Il peut résister jusqu’à des températures environnant les -23°C.

Cet arbuste vigoureux et touffu est très résistant aux maladies, productif et auto fertile. Les premiers fruits apparaissent dès la seconde année de plantation. Cet arbre nécessite de l’entretien en fin d’hiver et une coupe tous les ans.

 

UTILISATIONS DU CASSIS

Le Cassis est employé dans le domaine alimentaire, cosmétique et en phytothérapie. On peut le consommer nature, attention son goût très prononcé peut paraître amer, ou frais accompagné d’autres fruits et agrumes pour une salade de fruits pétillante. On le retrouve également beaucoup dans les tartes, confitures et sorbets. Ses saveurs sucrées sont idéales pour ce type de confiseries ! On le retrouve aussi en accompagnement ou en sauce dans les plats salés. Son association au canard, à la volaille ou aux poissons comme le maquereau est un délice.

Le Cassis se consomme bien sûr aussi de manière liquide. Les liqueurs et crèmes de Cassis de Côte d’Or, mélange de baies de Cassis pressées, de sucre et d’alcool sont très produits connus dans le monde entier. On fait également du jus et du sirop de Cassis. Cette recette, mise au point au 19e siècle permet de constituer les fameux kirs apéritifs. On trouve aussi le vin de Cassis, association de vin rouge et de baies de Cassis, est un breuvage acidulé original.

En phytothérapie, on emploie les baies, les feuilles et les bourgeons du Cassissier. Les feuilles peuvent être utilisées pour faire un gargarisme afin de lutter contre les maux de gorge et aphtes. Elles sont également délicieuses et vertueuses en décoction. Il suffit de laisser infuser 50 grammes de feuilles de Cassis dans un litre d’eau bouillante pour obtenir une infusion goûtue.

L’huile de pépins de Cassis est quant à elle utilisée dans le domaine cométique. Extraite des pépins de Cassis, elle présente des effets restructurants et revitalisants. On la retrouve donc dans les crèmes et lotions anti-âge mais aussi pour les peaux sensibles auxquelles elle procure soulagement et douceur. Elle est encore peu commercialisée.

On peut également froisser les feuilles de Cassis et en exprimer le suc sur une piqûre d’insecte (guêpe, frelon) pour soulager la douleur.

 

BIENFAITS DU CASSIS

Réputé pour ses nombreuses vertus, chaque partie du Cassissier peut être utilisée à des fins thérapeutiques. Ses feuilles renferment des flavonoïdes, des tanins et une essence aromatique. On dit qu’elles possèdent un effet anti-inflammatoire, antirhumatismal et diurétiques. On les utilise donc pour traiter les troubles inflammatoires, les allergies, l’arthrose, la goutte ou les maladies touchant les articulations. D’après des travaux récents, elles favoriseraient la production de cortisol par les glandes surrénales, stimulant ainsi l’activité du système nerveux sympathique. Elles permettraient donc de réduire les effets du stress.

Les fruits du Cassissier contiennent des sucres, des acides organiques, de la pectine, des flavonoïdes, des anthocyanosides et beaucoup de vitamine C (environ 200 grammes de vitamine C pour 100 grammes de Cassis), ce qui lui confère une étonnante conservation contrairement aux autres agrumes et végétaux. Le jus de baies de Cassis est réputé pour lutter contre les infections, se soigner de la diarrhée ou de l’indigestion.

On dit même que les baies de Cassis ont le pouvoir d’améliorer la vision nocturne. La vitamine P que contient le fruit diminue la perméabilité des capillaires sanguins et prévient des maladies cardio-vasculaires. Il permet aussi de soulager les douleurs musculaires. On dit que c’est le bourgeon de Cassis qui contient le plus de principes actifs.

 

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