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Chicorée

Pagès a fait le choix d’utiliser la Chicorée dans ses créations. Sa saveur sucrée rappelant le caramel ou la noisette selon les palais, apporte une note douce et exquise à la dégustation.

La Chicorée, une plante à des nombreuses variétés bien distinctes

 

ORIGINES DE LA CHICOREE

Originaire d’Europe, d’Asie et d’Afrique du nord, la Chicorée s’est vite répandue sur la majorité des climats tempérés de la Terre. Les écrits dont on dispose datent les premières utilisations par l’Homme à 1 600 ans avant Jésus-Christ. C’est dans le papyrus d’Ebers, un des plus anciens traités médicaux avant notre ère, que l’on apprend que la Chicorée a dès le début été utilisée pour ses vertus curatives et comme plante potagère. Nombreux sont ceux à vanter son emploi : Dioscoride, médecin grec, la recommandait pour fortifier l’estomac. Pline lui attribuait des propriétés rafraîchissantes. Sainte Hildegarde en faisait un excellent digestif au Moyen-Âge. Galien l’appelait « l’amie du foie ». Bien d’autres auteurs ont chanté ses louanges et ses qualités apéritives, digestives, cholagogues, diurétiques, dépuratives, etc.

Au siècle dernier, Leclerc recommandait son utilisation « chez les sujets atteints de troubles de l’excrétion urinaire liés à un syndrome hépato-rénal ». Sa vertu fébrifuge a été énoncée par Cazin et confirmée plus tard : ses composés favorisent apparemment la fonction glycogénique du foie et permettent de réduire la diurèse excessive.

En France, la Chicorée scarole et la Chicorée frisée sont dégustées en salades depuis l’Antiquité. Cependant leur production diminue depuis les années 90, en raison notamment de la concurrence espagnole.

Dans le calendrier républicain, la Chicorée était le nom attribué au 3e jour du mois de frimaire.

Au début du XIIIe siècle, l’apparition de la torréfaction à grande échelle en Hollande, fait de la chicorée un produit de consommation courante, comparable à celle du café.

Notons que le blocus continental imposé à Napoléon dans les années 1800 par les Anglais a créé une pénurie de Café et rendu la boisson « Chicorée » incontournable dans les foyers. Lors des deux guerres mondiales également, la pénurie de Café pousse à la consommation de chicorée. La boisson est depuis connue et appréciée de tous, son goût proche de la noisette du caramel étant plus délicat et fin que celui du Café.

 

CARACTERISTIQUES DE LA CHICOREE

Nom : Cichorium intybus
Famille : Astéracées 

Espèce : plante vivace

La Chicorée sauvage est une plante vivace rustique, annuelle ou bisannuelle, répandue dans tout l’hémisphère nord. Elle peut atteindre jusqu’à un mètre de hauteur. Sa tige longue et frêle porte de maigres rameaux rigides formant avec la tige un angle obtus. Elle s’illumine d’élégants capitules composés de fleurs en languette à la fin de l’été. D’un tendre bleu pâle, les fleurs de Chicorée sont très visitées par les insectes. Ses feuilles en rosette, d’aspect similaire à celles du pissenlit, sont profondément divisées en lobes écartés ou renversés. Elles peuvent cependant prendre une forme différente en fonction de la variété de la plante : feuilles frisées, feuilles scaroles, feuilles endives, etc.

La Chicorée laisse s’écouler un latex blanc très amère à la coupure. Sa racine est riche en inuline, elle est prisée pour la création de certains sucres « prébiotiques » et pour la réalisation de la boisson qui porte le même nom que la plante.

C’est une plante très commune, que l’on trouve dans les prés, les lieux incultes, les champs en friche et au bord des chemins. Il existe six à neuf espèces de Chicorée, dont deux à l’origine des salades cultivées. On recense la Chicorée endive, la Chicorée frisée, la Chicorée scarole, la Chicorée industrielle, la Chicorée sauvage, la Chicorée Witloof, la Chicorée à larges feuilles (que l’on surnomme aussi « Barbe à capucin »), la Chicorée sauvage améliorée, la Chicorée italienne, la Chicorée de Catalogne, etc.

On peut globalement la planter du mois de mai au mois de juin et la récolter presque un an plus tard (en mars ou avril). Cette plante est une des rares qui fleurit à la fois en hiver (novembre, décembre, janvier et février) et en été (août, septembre, octobre). On dit d’ailleurs que le froid améliorerait le goût de la Chicorée italienne.

On cultive la Chicorée pour ses racines, classiques succédanés du café, ou pour ses feuilles.

 

UTILISATIONS DE LA CHICOREE

La Chicorée est très connue depuis l’apparition sur le marché de la boisson portant le même nom. Utilisée pour remplacer le café, ou être mélangée avec, la Chicorée est une poudre soluble obtenue à partir de l’association de la plante déshydratée, d’eau et de glucides. Cette boisson emblématique du Nord-Pas-de-Calais, la région est le leader mondial de production de chicorée avec plus de 95% de la production française, ne contient pas de caféine, elle présente des notes gustatives similaires à celles du Café, tout en évitant les inconvénients liés à la consommation trop importante de caféine.

On pense également à la salade lorsque on parle de Chicorée ! Ses jeunes feuilles peuvent en effet être consommées comme une laitue, en début de repas. On dit qu’elle ouvre l’appétit et permet d’améliorer le transit intestinal. Son goût légèrement amer est original et permet, en l’associant avec des condiments, de la charcuterie ou quelques croutons de pains, de proposer une entrée à la fois simple et goûtue à ses convives.

On peut également consommer certaines feuilles de Chicorée chaudes, à l’instar de l’endive.

On retrouve évidemment la Chicorée en décoction. Sa consommation en infusion permet visiblement d’étancher la soif mais aussi de pallier la transpiration secondaire. Il suffit de faire infuser quelques feuilles de Chicorée dans de l’eau bouillante, plus précisément 8 à 15 grammes de feuilles sèches par litre d’eau, pour bénéficier du goût et des bienfaits de la plante.

On peut enfin utiliser la Chicorée pour faire du sirop. Il faut pour cela exprimer la plante, ses feuilles et ses racines, de façon à obtenir 0,5 litre de jus, auquel on mélange 500 grammes de sucre. L’obtention du sirop se fait par une réduction du mélange à feu doux. Il peut être consommé à des fins laxatives et dépuratives.  

La Chicorée est un exhausteur de goût, certains l’utilisent dans le but de consommer moins de sel.

 

BIENFAITS DE LA CHICOREE

La Chicorée est caractérisée comme un « aliment santé ». Les feuilles de Chicorée renferment de nombreuses vitamines et sels minéraux. On dit que la Chicorée est diurétique et stomachique. Ses feuilles et sa racine, parties les plus utilisées en médecine thérapeutique, seraient cholérétiques et cholagogues. On la préconise en cas de rhumatisme et de goutte.

On dit qu’elle permet de stimuler la flore intestinale, favorise l’assimilation de calcium et de fer, assure la digestion de renforce les défenses naturelles. Riche en inuline, on l’utilise pour réaliser certains sucres dits « prébiotiques ». Ces sucres ne sont digérés par l’organisme et permettent de nourrir les bactéries positives de l’intestin.

 

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