Curcuma
Pagès a fait le choix d’utiliser le Curcuma dans plusieurs de ses créations. Cette épice au goût original et prononcé apporte des saveurs légèrement piquantes à nos infusions.
Le Curcuma est utilisé depuis la nuit des temps dans les Indes.
Origines du curcuma
Il a été mentionné dans la littérature en « Sanskrit », littérature indienne, au 4e siècle de notre ère. C’est dans l’Atharva-Véda, texte hindouiste sacré, que l’on parle du Curcuma pour la première fois dans les écrits. On indique ici que cette plante peut soigner les malaises cardiaques. Un simple massage à la poudre de Curcuma permettrait en effet d’éviter ce type de problèmes de santé. Le Curcuma est plébiscité dans de nombreux domaines en Inde, c’est d’ailleurs une épice sacrée dans ce pays.
En Occident, on recense son utilisation par Dioscoride (médecin, pharmacologue et botaniste grec). On l’employait principalement à cette époque pour lutter contre les dermatoses prurigineuses et les ophtalmies purulentes. L’utilisation du Curcuma reste ici aussi principalement médicinale. Le Curcuma jouissait d’une grande faveur au 17e siècle en Europe, et Lémery (chimiste apothicaire français) le considérait comme « propre à lever les obstructions de la rate, pour la jaunisse et la pierre ».
Au 18e siècle, le Curcuma est plus largement importé en Europe sous son nom « Terra Merita » ou « Safran des Indes ». Ce sont les grandes puissances navales (la Hollande, le Royaume-Uni, le Portugal et la France) qui le font découvrir au continent. On l’utilisera rapidement, aussi bien pour ses propriétés tinctoriales que médicinales. En Angleterre, on nommera le Curcuma « Turmeric » en lien avec le surnom français de « Terre Mérite » que l’on donne à la plante. Ce surnom est lui-même issu du latin « Terra Merita » qui désigne la racine de la plante et notamment sa substance terreuse.
Le Curcuma se cultive aujourd’hui dans toutes les régions suffisamment chaudes de la planète. L’Inde est le plus gros producteur de Curcuma, suivi de l’Indonésie, de la Chine, du Bangladesh et de plusieurs pays d’Amérique du Sud et des Antilles. On trouve le Curcuma dans la composition du Curry. Le Curcuma fait partie des épices à s’être vite répandues dans le monde entier. Il revêt pour cette raison de nombreux surnoms. En France, on l’appelle bien sûr « Safran des Indes » mais aussi « Souchet des Indes », « Souchet de Malabar », « Racine de Safran » ou encore « Culcuma ».
Caractéristique du curcuma
Nom : Curcuma longa
Famille : Zingibéracées
Espèce : plante vivace
Le Curcuma est une plante vivace d’environ un mètre de hauteur, originaire du sud-est de l’Asie. Son épais rhizome, jaune orangé à la cassure, d’odeur aromatique et de saveur chaude, légèrement amère, donne de longues feuilles engainantes, veinées, et de petites fleurs jaunâtres surmontées de bractées roses.
Le rhizome renferme des hydrates de carbone, un principe amer, de la curcumine, qui lui donne sa couleur intense, une oléorésine et une essence aromatique riche en zingibérène et en turmérone.
Utilisation du curcuma
En France, on utilise principalement le Curcuma dans l’art culinaire. Le goût prononcé de cette épice est en effet plébiscité par bien des styles de cuisine. Il permet de rehausser légèrement de nombreux plats, de leur apporter de l’originalité et une certaine singularité. On le retrouve évidemment dans les couscous mais aussi dans les préparations de viandes et poissons, dans les sauces comme la sauce vinaigrette, dans les quiches et cakes, dans les poêlées de légumes, etc. Le Curcuma est un incontournable de la cuisine indienne et créole.
Sa couleur jaunâtre, or fait du Curcuma une épice plébiscitée pour les teintures. En effet, on l’utilise souvent pour teindre les vêtements et tissus en Orient.
Bienfaits du curcuma
Le principe actif du Curcuma est la curcumine. En Inde, le curcuma est utilisé pour aider à maintenir la santé des os est des articulations. Le curcuma contribue au confort digestif.
