Réglisse
Cette plante a été sélectionnée par Pagès pour son originalité : son goût sucré et anisé se marient idéalement avec les saveurs d’autres plantes.
La Réglisse, une plante vivace au goût très particulier.
Origines de la réglisse
Le peuple grec et le peuple romain utilisaient déjà le « glycyrhizion » signifiant « douce racine » en grec à l’Antiquité, comme calmant de la toux. La célèbre Hildegarde l’employait également à cet effet. C’est pour ses propriétés pectorales que la racine de Réglisse figurait au Codex.
Très rafraîchissante, elle permettait aussi de préparer une boisson universellement connue sous le nom de « coco », qui a désaltéré jadis non seulement les malades fébriles mais aussi quantité d’assoifés. Avec l’Orge et le Chiendent, la Réglisse servait à préparer la tisane ordinaire des hôpitaux, sans destination particulière, dite « bonne à tout ».
Si l’on a utilisé dès sa découverte la Réglisse comme médicament, on l’a aussi vite employée dans l’art culinaire comme aliment. Ses saveurs sucrées ont été très vite appréciées par les différents peuples.
Caractéristique de la réglisse
Nom : Glycyrrhiza glabra
Famille : Facabées
Espèce : plante vivace
La Réglisse est une plante vivace qui peut mesurer 1 mètre voir 1,50 mètre de hauteur. Elle est originaire du sud-est de l’Europe et d’Asie occidentale. On la cultive fréquemment pour ses longues racines ligneuses traçantes, jaune à l’intérieur, de saveur douce teintée d’amertume. Ses tiges dressées portent des feuilles composées de nombreuses folioles entières et des fleurs lilacées, à corolle papilionacée, réunies en grappes pyramidales à l’aisselle des feuilles. Elles donnent des gousses renfermant 3 ou 4 graines brunes.
La racine de Réglisse renferme de l’amidon, des sucres, des coumarines, des isoflavones et des saponosides dont la glycyrrhizine. Ce dernier composant possède un pouvoir sucrant cinquante fois supérieur à celui du glucose.
Utilisation de la réglisse
On peut consommer la Réglisse sous forme d’infusion. Il faut pour cela faire infuser ou macérer à froid des bois de Réglisse dans de l’eau. On peut l’employer pour une utilisation interne et donc la boire ou pour une utilisation externe en gargarismes ou en bains de bouche. Le bois de Réglisse peut également s’ajouter comme édulcorant, son goût rappelle naturellement celui du sucre.
Aussi appelé suc ou sucre noir, le jus de Réglisse est obtenu par décoction et évaporation. Il sert ensuite souvent à fabriquer la pâte de Réglisse ou les pastilles et bonbons que l’on trouve dans le commerce.
