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Cardamome

Une épice qui s’associe avec quasiment tout que nous avons choisi d’utiliser dans une de nos créations. Elle apporte piquant et originalité aux boissons.

ORIGINES

La Cardamome, Elettaria cardamomum de son nom botanique, trouve ses origines en Asie du sud-est. Son utilisation en Inde remonte à des temps si reculés qu’il est impossible de la dater. Les plus anciennes traces de son utilisation dont nous disposons aujourd’hui datent de la période védique, aux alentours du 3e siècle avant Jésus-Christ. On sait cependant que la médecine ayurvédique la met à profit depuis des millénaires en Inde pour soigner les troubles digestifs, l’asthme et les bronchites. Elle était considérée en Chine comme la panacée des maladies intestinales.

On estime qu’elle sera exportée par bateau puisque on recense son utilisation par des médecins en Assyrie plus de 200 ans plus tard, ancienne région de la Mésopotamie qui correspond à l’emplacement actuel de l’Irak, de la Syrie, du Liban, de la Turquie et de l’Iran. On dit aussi qu’elle aurait aussi été cultivée dans les jardins du roi de Babylone Merodach-Baladan II, au VIIIe siècle avant Jésus-Christ.

La Cardamome arrive en Europe grâce aux marchands Arabes, qui l’exportent vers la Grèce et la Rome antique puis médiévale. Elle se répand par la suite dans les autres pays du bassin méditerranéen puis en Europe de l’Ouest.

Si les Grecs et les Romains l’utilisent pendant longtemps comme ingrédient de parfum, elle ne tardera pas à faire son apparition dans l’art culinaire et en aromathérapie. La Cardamome a tout d’abord été utilisée en mélange avec la cire pour la réalisation de parfums. Son pouvoir neutralisant était efficace sur les odeurs tenaces comme celle de l’ail ! La Cardamome fut ensuite prônée comme stomachique par l’école de Salerne, au Moyen-Âge. Thibault Lespleigney, apothicaire-poète de la Renaissance, lui attribuait des propriétés diurétiques :

« Si point en en l’ordonnant on erre

Ce petit fruit de grand puissance

Faict uriner et casser pierre. »

 

Rien ne nous permet cependant d’affirmer que toutes ces informations soient celle de la plante que l’on connaît aujourd’hui sous le nom de Cardamome. En effet, les caractéristiques données dans les anciens écrits varient et sa mention dans les textes reste rare contrairement aux autres épices dont on a beaucoup parlé.

C’est d’ailleurs pourquoi Pline l’Ancien la pense originaire d’Arabie et non d’Inde. Cela peut se justifie par le fait que les marchands avaient tendance à masquer l’origine de leurs produits ou à faire penser qu’ils étaient cultivés localement pour séduire davantage les acheteurs.

La Cardamome fait son apparition dans le reste de l’Europe grâce aux Portugais qui établissent des routes commerciales permettant l’importation de cette épice, avec le Poivre, le Gingembre et la Cannelle. Le faible intérêt des européens pour la Cardamome la place comme produit secondaire pendant longtemps. Pour anecdote, c’était l’épice la plus appréciée de roi Louis XIV.

On peut aujourd’hui trouver des cultures de Cardamome un peu partout sous les tropiques, cependant c’est en Inde qu’elle reste la plus cultivée en terrasses dans les montagnes du sous-continent indien appelées Monts des Cardamomes.

 

CARACTERISTIQUES

Nom : Elettaria cardamomum
Famille : Zingibéracées
Espèce : plante herbacée

La Cardamome est une grande plante herbacée. Son épais rhizome produit de hautes tiges stériles et de plus courtes tiges fertiles, dont les fleurs blanches, colorées de rose et de bleu, donnent des capsules renflées emplies de graines foncées très odorantes. Les graines de Cardamome renferment une essence aromatique riche en camphre, en bornéol, en pinène et en carvone.

Cette épice a besoin d’être plantée dans des zones chaudes et sur un terrain ombragé. Elle ne résiste pas à des températures de moins de 5°C. Sa floraison a lieu au printemps, ses fruits parviennent pour leur part à maturité au mois de septembre. Leur récolte a lieu trois ans après la plantation. Les fruits doivent être séchés avant d’être utilisés. L’huile essentielle de Cardamome est obtenue à partir des graines et des fruits de cette dernière.

Il existe trois sortes de Cardamome. La Cardamome verte est la plus parfumée et la plus utilisée. La Cardamome blanche n’existe en réalité pas à l’état naturel, on la trouve sous forme de capsules contenant de la Cardamome verte décolorée. Cette forme de conditionnement permet de conserver ses arômes plus longtemps. La Cardamome blanche est obtenue via un processus de blanchiment de la Cardamome verte afin de renforcer son côté camphré. La Cardamome brune est une épice principalement utilisée dans les currys en Indonésie et les créations chocolatées.

 

UTILISATIONS

La Cardamome fait partie des épices les plus chères au monde, après le Safran et la Vanille.

On la retrouve principalement dans la cuisine indienne, asiatique, scandinave, anglaise et plus globalement dans la cuisine gastronomique. Notons qu’elle fait partie des ingrédients indispensables du fameux tandoori indien.

On l’utilise pour relever les plats salés ou sucrée. Son goût est très prononcé, il est bien évidemment nécessaire d’en saupoudrer sur les autres aliments avec parcimonie. On peut la moudre avec ou sans son enveloppe. Il est également possible de faire griller directement la graine de Cardamome. Son arrière-goût mentholé et non piquant lui confère une saveur très originale et lui permet de se différencier des autres épices.

Elle se marie très bien avec de nombreux aliments salés : les viandes (et surtout les viandes blanches comme le poulet), les légumes comme les carottes ou lentilles, les autres épices comme la Coriandre, la Cannelle, le piment de Cayenne, le Clou de Girofle, etc.

Certains disent que son goût s’apparente à celui de la Bergamote, très doux et camphré. En Europe, on l’emploie surtout pour la pâtisserie. Compotes, pains d’épices, confitures, chocolat et mêmes fruits nature aromatisés à la Cardamome … cette épice semble être capable de parfaire tous les plats ! Bien que cela puisse sembler inhabituel, l’association de Café et de Cardamome se marie très bien : il suffit d’en saupoudrer quelques pincées dans votre boisson pour lui donner un goût totalement différent, plus dynamique.

On peut aussi consommer la Cardamome en décoction. Il faut écraser son fruit et de le faire infuser quelques minutes dans de l’eau bouillante. Son association avec d’autres épices et plantes est néanmoins conseillée, la consommation de Cardamome seule en infusion donne une boisson aux saveurs trop camphrées.

 

BIENFAITS

La Cardamome est connue pour ses propriétés carminatives, favorisant l’expulsion des gaz de l’intestin. Le mélange de Banane et de Cardamome permet apparemment de stopper les vomissements. On lui reconnaît aussi une activité bénéfique dans les dyspepsies d’origine nerveuse, contre les indigestions, les flatulences et les coliques.

On dit également que mâcher quelques grains de Cardamome purs permet de purifier l’haleine. Elle est utilisée en Asie du sud pour traiter les infections des dents et des gencives. La Cardamome est un puissant antiseptique. Elle peut être utilisée pour calmer les maux de gorge et la toux.

La légende dit même que la Cardamome aurait été utilisée pour neutraliser les venins de serpents et scorpions !

Enfin comme de nombreuses épices, on lui prête des vertus aphrodisiaques.

 

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