Cardamome
Une épice qui s’associe avec quasiment tout que nous avons choisi d’utiliser dans une de nos créations. Elle apporte piquant et originalité aux boissons.
La Cardamome, une épice assez peu utilisée aux saveurs originales
Origines de la cardamome
La Cardamome, ou Elettaria cardamomum, trouve ses origines en Asie du sud-est. Son utilisation en Inde remonte à des temps si reculés qu’il est impossible de la dater. Les plus anciennes traces de son utilisation dont nous disposons aujourd’hui datent de la période védique, aux alentours du 3e siècle avant Jésus-Christ. On sait cependant que la médecine ayurvédique la met à profit depuis des millénaires en Inde pour soigner les troubles digestifs, l’asthme et les bronchites.
On estime qu’elle sera exportée par bateau puisque on recense son utilisation par des médecins en Assyrie plus de 200 ans plus tard, ancienne région de la Mésopotamie qui correspond à l’emplacement actuel de l’Irak, de la Syrie, du Liban, de la Turquie et de l’Iran. On dit aussi qu’elle aurait aussi été cultivée dans les jardins du roi de Babylone Merodach-Baladan II, au VIIIe siècle avant Jésus-Christ.
La Cardamome arrive en Europe grâce aux marchands Arabes, qui l’exportent vers la Grèce et la Rome antique puis médiévale. Elle se répand par la suite dans les autres pays du bassin méditerranéen puis en Europe de l’Ouest.
On peut aujourd’hui trouver des cultures de Cardamome un peu partout sous les tropiques, cependant c’est en Inde qu’elle reste la plus cultivée en terrasses dans les montagnes du sous-continent indien appelées Monts des Cardamomes.
Caractéristique de la cardamome
Nom : Elettaria cardamomum
Famille : Zingibéracées
Espèce : plante herbacée
La Cardamome est une grande plante herbacée. Son épais rhizome produit de hautes tiges stériles et de plus courtes tiges fertiles, dont les fleurs blanches, colorées de rose et de bleu, donnent des capsules renflées emplies de graines foncées très odorantes.
Cette épice a besoin d’être plantée dans des zones chaudes et sur un terrain ombragé. Elle ne résiste pas à des températures de moins de 5°C. Sa floraison a lieu au printemps, ses fruits parviennent pour leur part à maturité au mois de septembre. Leur récolte a lieu trois ans après la plantation. Les fruits doivent être séchés avant d’être utilisés.
Il existe trois sortes de Cardamome. La Cardamome verte est la plus parfumée et la plus utilisée. La Cardamome blanche n’existe en réalité pas à l’état naturel, on la trouve sous forme de capsules contenant de la Cardamome verte décolorée. La Cardamome blanche est obtenue via un processus de blanchiment de la Cardamome verte afin de renforcer son côté camphré. La Cardamome brune est une épice principalement utilisée dans les currys en Indonésie et les créations chocolatées.
Utilisation de la cardamome
La Cardamome fait partie des épices les plus chères au monde, après le Safran et la Vanille.
On l’utilise pour relever les plats salés ou sucrés. Son goût est très prononcé, il est bien évidemment nécessaire d’en saupoudrer sur les autres aliments avec parcimonie. On peut la moudre avec ou sans son enveloppe.
Elle se marie très bien avec de nombreux aliments salés : les viandes (et surtout les viandes blanches comme le poulet), les légumes comme les carottes ou lentilles, les autres épices comme la Coriandre, la Cannelle, le piment de Cayenne, le Clou de Girofle, etc.
Certains disent que son goût s’apparente à celui de la Bergamote, très doux et camphré. En Europe, on l’emploie surtout pour la pâtisserie. Compotes, pains d’épices, confitures, chocolat et mêmes fruits nature aromatisés à la Cardamome … cette épice semble être capable de parfaire tous les plats !
