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Gingembre

Cette plante originaire d’Inde se caractérise par ses saveurs épicées légèrement piquantes. Son utilisation en infusion apporte une grande originalité à nos créations.

Le Gingembre, une plante qui présente des bienfaits digestifs reconnus et un goût très caractéristique.

 

ORIGINES DU GINGEMBRE

Le Gingembre est une plante native de l’Inde et de la Malaisie. Explorant au 13e siècle l’actuelle côte du Kerala, dans le sud de l’Inde, Marco Polo fut probablement le premier Occidental à voir sur pied le Gingembre, déjà connu en Europe dans l’Antiquité, mais les cuisines grecques et romaines ne semblent guère s’y être intéressées. C’est surtout à partir du 9e siècle qu’il se répandit sur notre continent, où son prix relativement modéré (une livre de Gingembre coûtait quand même autan d’un mouton) lui permit de s’imposer.

Taillevent, dans son célèbre « Viandier », l’un des plus importants livres de cuisine du Moyen Âge, employait la « poudre zinzibérine » pour aromatiser des plats sophistiqués. Le Gingembre était courant dans la cuisine jusqu’à la fin du 18e siècle. Mais, peu à peu, les Français le délaissèrent au profit du Poivre, bien que ce dernier coûtât plus cher.

Les Anglo-saxons lui sont cependant restés fidèles, à tel point que le « ginger » est devenu un prénom !

Le Gingembre eut autrefois une grande réputation : on le considérait comme capable de guérir la peste et on l’utilisait comme antihystérique efficace. Il était recommandé contre les maux dentaires et entrait, comme tel, dans la composition de certains dentifrices. Il fait partie aussi de la formule de « l’alcoolat de Fioravanti » officinal. On lui supposait des vertus excitantes sur l’appareil génital. Il était employé comme aphrodisiaque et la médecine vétérinaire le faisait entrer dans certaines poudres fécondantes.

Le peule arabe le considérait aussi comme pectoral et se servait de sa décoction concentrée en gargarismes contre l’aphonie.

En Chine, on offrait du Gingembre en cadeau aux jeunes mariés. Ce geste était lié à l’aspect aphrodisiaque mais aussi aux valeurs positives du Gingembre, sensé porter bonheur au couple.

Au 15e et 16e siècles, on commence à confectionner les premiers pains d’épices dans de nombreux pays d’Europe. Le Gingembre occupera immédiatement une place importante dans les recettes de pain d’épices.

 

CARACTERISTIQUES DU GINGEMBRE

Nom : Zingiber officinale
Famille : Zingibéracées
Espèce : plante vivace

Le Gingembre est une plante vivace de taille moyenne. On le cultive aujourd’hui dans toutes les régions tropicales du globe. Son gros rhizome charnu, extrêmement aromatique, porte des tiges dressées, vêtues de feuilles étroites et allongées, engainantes, et de fleurs irrégulières, jaune verdâtre à lèvre rouge. La saveur du rhizome est chaude et piquante. Le rhizome de Gingembre renferme une résine et une essence aromatique riches en carbures sesquiterpéniques dont le zingibérène. Les gingérols sont à l’origine de sa puissante saveur.

Il existe différentes variétés de Gingembre. On peut trouver du « Gingembre sauvage », l’« Asarum canadense » de son nom botanique, en Amérique du nord. Ses racines ont des propriétés aromatiques semblables à celles de la variété de Gingembre la plus courante, le « Zingiber officinale ». Une autre variété de Gingembre est aussi connue sous le nom de « Curcuma longa ». Cette variété est très présente sur l’île de la Réunion où on la surnomme le « Gingembre-Safran ». Sa saveur est douce et aromatique, sa pulpe porte une couleur rose voire orangée. On trouve à la Réunion encore une autre variété de Gingembre que l’on appelle le « Gingembre Mangue », le « Curcuma amada » de son nom botanique. Sa saveur rappelle celle de la Mangue verte mais aussi de la Carotte.

 

UTILISATIONS DU GINGEMBRE

Le Gingembre est une épice que l’on utilise couramment en Grande-Bretagne, aux Etats-Unis et en Australie. Il est un ingrédient indispensable des pâtisseries comme des fameux « ginger breads » ou des petits gâteaux parfumés que l’on sert souvent avec le thé.

Le Gingembre est souvent associé à la Cannelle, son goût se mariant très bien avec cette épice. Dans l’art culinaire, il assaisonne les puddings ou d’autres entremets et il ajoute une note exotique aux confitures, marmelades ou compotes.

Le Gingembre est aussi utilisé pour parfumer les boissons. On retrouve donc dans certains établissements des bières au Gingembre ou de l’eau gazéifiée au Gingembre. Ce type d’eau sert dans certains pays à rallonger un gin ou un whisky.

Cependant c’est surtout dans les cuisines orientales et asiatiques que l’on trouve du Gingembre, de manière quasi omniprésente. Cette plante fait partie des épices mises sur un piédestal pour les cuisines orientales et asiatiques typiques. En Chine et au Japon, en Indonésie et en Thaïlande, on l’emploie volontiers frais, émincé dans les courts bouillons, les marinades et les potages. Il accompagne les poissons et le riz, parfume le thé et on le croque même nature entre les repas.

La poudre de Curry indienne doit une grande partie de son parfum au Gingembre moulu. Dans tout le sud-est asiatique, le Gingembre confit au sucre est la friandise la plus répandue.

 

BIENFAITS DU GINGEMBRE

Le Gingembre présente des propriétés apéritives, stomachiques, carminatives, antiseptiques et fébrifuges. Il est recommandé en cas de troubles digestifs et d’infections gastro-intestinales. En Chine, où l’on met à profit depuis 2 500 ans cette plante, le rhizome de Gingembre frais est couramment prescrit contre les refroidissements et soulage effectivement les rhumes, les grippes et les autres problèmes respiratoires.

En outre, le Gingembre améliore la circulation capillaire et élève la tension artérielle.

Ses propriétés antiémétiques sont particulièrement appréciées. Il se montre très efficace contre le mal des transports et les nausées postopératoires. De récentes études ont confirmé son innocuité au cours de la grossesse dont il peut soulager les nausées.

 

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