Poivre noir
Pagès a fait le choix d’incorporer du Poivre noir à ses créations. Cette épice à l’histoire riche est connue depuis l’Antiquité et se distingue par la saveur très caractéristique qu’elle donne aux boissons chaudes.
Le Poivre noir, une épice au goût piquant prononcé, indispensable de l’art culinaire et aux vertus étonnantes.
Origines du poivre noir
Le nom scientifique du Poivre et les noms qu’il porte dans diverses langues (anglais : pepper, italien : pepe, allemand : pfeffer, etc.) dériveraient tous du sanscrit « pilpali ». Son nom français n’a rien à voir avec celui de Pierre Poivre, voyageur, naturaliste et administrateur français qui introduisit la culture des épices dans les possessions françaises de l’océan Indien.
Le Poivre noir est connu en Europe depuis l’Antiquité. Il prit rapidement une telle importance qu’il servit pendant des siècles de monnaie d’échange.
La recherche du Poivre fut d’ailleurs la motivation principale de Vasco de Gama pour entreprendre ses voyages. Mentionné par Théophraste et Hippocrate, le Poivre était utilisé par le peuple romain comme condiment et comme drogue médicinale.
L’école de Salerne le tenait en grande estime, au Moyen Âge, et le trouvait bon pour adoucir la toux, chasser la fièvre et surtout stimuler l’appétit et la digestion.
Au 19e siècle, on faisait du Poivre un apéritif recommandé aux personnes souffrant d’anorexie et d’anémie du fait de ses propriétés fébrifuges, toniques et tonifiantes.
De nos jours, le Poivre est principalement utilisé comme condiment, la médecine l’a pratiquement abandonné.
Caractéristique du poivre noir
Nom : Piper nigrum
Famille : Pipéracées
Espèce : liane vivace
Le Poivre noir est une liane vivace originaire du sud-ouest de l’Inde. On le cultive dans la plupart des régions tropicales du globe, principalement en Asie du sud-est, en Afrique orientale et en Amérique du sud.
Sa longue tige ligneuse qui peut atteindre jusqu’à 20 mètres de longueur, se hisse sur la végétation environnante. Elle porte de larges feuilles aiguës, à nervures arquées, et de petites fleurs apétales groupées en longs épis étroits donnant des baies sphériques d’abord vertes puis orange, qui deviennent rouges en mûrissant.
Les fruits du Poivre noir renferment une essence aromatique riche en carbures terpéniques comme le camphène ou le limonène. Leur saveur brûlante est due à des amides pipéridiniques, en particulier la pipérine. Le Poivre noir contient aussi des quantités variables de safrole.
Utilisation du poivre noir
Le Poivre noir est une épice indispensable de l’art culinaire. Il est souvent associé au sel car nous sommes nombreux à assaisonner nos plats avec ceux deux composants de qualité uniquement, et presque jamais l’un sans l’autre. On le retrouve souvent sous forme de grains.
Le Poivre noir est plus aromatique que le Poivre blanc. Le Poivre vert est moins fort et son goût est dit plus « frais ». Le Poivre noir et le Poivre blanc s’emploient entiers pour aromatiser l’eau de cuisson des aliments ou les conserves au vinaigre. On les trouve cependant aussi moulus ou écrasés pour une utilisation d’assaisonnement des plats et mets déjà composés.
L’huile essentielle de Poivre noir est largement utilisée par l’industrie agroalimentaire et la parfumerie.
