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Poivre noir

Pagès a fait le choix d’incorporer du Poivre noir à ses créations. Cette épice à l’histoire riche est connue depuis l’Antiquité et se distingue par la saveur très caractéristique qu’elle donne aux boissons chaudes.

Le Poivre noir, une épice au goût piquant prononcé, indispensable de l’art culinaire et aux vertus étonnantes.

 

ORIGINES DU POIVRE NOIR

Le nom scientifique du Poivre et les noms qu’il porte dans diverses langues (anglais : pepper, italien : pepe, allemand : pfeffer, etc.) dériveraient tous du sanscrit « pilpali ». Son nom français n’a rien à voir avec celui de Pierre Poivre, voyageur, naturaliste et administrateur français qui introduisit la culture des épices dans les possessions françaises de l’océan Indien.

Le Poivre noir est connu en Europe depuis l’Antiquité. Il prit rapidement une telle importance qu’il servit pendant des siècles de monnaie d’échange.

Lorsque les Goths assiégèrent Rome en l’an 408, ils exigèrent comme tribut 3 000 livres de Poivre en plus de l’or et de l’argent. A certaines époques, le Poivre valait autant que l’or et que l’argent. Peu de personnes pouvaient se permettre d’utiliser une épice si coûteuse jusqu’à ce que les Portugais se mettent, au 15e siècle, à commercer directement avec la côte de Malabar.

La recherche du Poivre fut d’ailleurs la motivation principale de Vasco de Gama pour entreprendre ses voyages. Mentionné par Théophraste et Hippocrate, le Poivre était utilisé par le peuple romain comme condiment et comme drogue médicinale.

Discoride l’employait contre les malades nerveuses et tout particulièrement contre l’épilepsie. Le peuple arabe s’en servait contre les calculs de la vessie et des reins mais aussi contre les rhumatismes.

L’école de Salerne le tenait en grande estime, au Moyen Âge, et le trouvait bon pour adoucir la toux, chasser la fièvre et surtout stimuler l’appétit et la digestion. Elle recommandait à cet effet une sauce faite de Poivre, de Menthe et de Cannelle. A la Renaissance, le Poivre était prôné contre les fièvres et en général contre tous les états de faiblesse.

Au 16e siècle, Thibault Lespleigney le trouvait bon pour l’estomac. Il soulignait aussi ses propriétés excitantes et aphrodisiaques, toujours connues de nos jours. On ne manquait pas de faire entrer le Poivre dans les préparations à l’honneur à cette époque : l’indispensable « thériaque » et le « diascordium » composé par le médecin vénitien Fracastor.

Au 19e siècle, on faisait du Poivre un apéritif recommandé aux personnes souffrant d’anorexie et d’anémie du fait de ses propriétés fébrifuges, toniques et tonifiantes. Il n’y a pas si longtemps, une dose de 5 cg à 2 g par jour était considérée comme un aphrodisiaque sur lequel on pouvait compter. Il était aussi la base, avec un peu d’acide arsénieux, des « pilules asiatiques » utilisées contre la lèpre tuberculeuse.

De nos jours, le Poivre est principalement utilisé comme condiment, la médecine l’a pratiquement abandonné. On lui reconnaît pourtant encore quelques vertus.

 

CARACTERISTIQUES DU POIVRE NOIR

Nom : Piper nigrum
Famille : Pipéracées
Espèce : liane vivace

Le Poivre noir est une liane vivace originaire du sud-ouest de l’Inde. On le cultive dans la plupart des régions tropicales du globe, principalement en Asie du sud-est, en Afrique orientale et en Amérique du sud.

Sa longue tige ligneuse qui peut atteindre jusqu’à 20 mètres de longueur, se hisse sur la végétation environnante. Elle porte de larges feuilles aiguës, à nervures arquées, et de petites fleurs apétales groupées en longs épis étroits donnant des baies sphériques d’abord vertes puis orange, qui deviennent rouges en mûrissant.

Le Poivre se présente sous trois formes différentes. Pour obtenir le Poivre noir, les fruits sont récoltés avant maturité, entassés pour qu’ils fermentent pendant quelques jours, puis séchés au soleil. Leur enveloppe externe, d’abord verte, se ride en séchant et devient noire. Le Poivre blanc est constitué des fruits cueillis mûrs, débarrassés dans l’eau de leur enveloppe rouge, juteuse, sucrée et aromatique, puis séchés jusqu’à ce qu’ils blanchissent. On trouve aussi du Poivre vert, formé de fruits immatures vendus frais, lyophilisés ou conservés au vinaigre ou au sel.

Les fruits du Poivre noir renferment une essence aromatique riche en carbures terpéniques comme le camphène ou le limonène. Leur saveur brûlante est due à des amides pipéridiniques, en particulier la pipérine. Le Poivre noir contient aussi des quantités variables de safrole.

Il existe bien d’autres espèces de Poivre, que l’on a tendance à oublier. C’est par exemple le cas du Poivre long (« Piper longum » de son nom botanique) qui est pourtant l’une des toutes premières épices orientales à avoir atteint l’Europe, bien avant son cousin plus fortuné, le Poivre noir. A la fin du 1er siècle avant notre ère, l’historien Pline signalait d’ailleurs que le Poivre long se vendait quatre fois plus cher que le Poivre noir, lui-même déjà hors de prix. Le Poivre long s’emploie aujourd’hui toujours entier mais n’est guère connu qu’en Extrême-Orient, où il aromatise divers plats, ainsi que des conserves au vinaigre ou au sucre. In Inde, il aromatise certains curries. On en distille une huile essentielle.

 

UTILISATIONS DU POIVRE NOIR

Le Poivre noir est un ingrédient indispensable de l’art culinaire. Il est souvent associé au sel car nous sommes nombreux à assaisonner nos plats avec ceux deux composants uniquement, et presque jamais l’un sans l’autre.

Le Poivre noir est plus aromatique que le Poivre blanc. Le Poivre vert est moins fort et son goût est dit plus « frais ». Le Poivre noir et le Poivre blanc s’emploient entiers pour aromatiser l’eau de cuisson des aliments ou les conserves au vinaigre. On trouve cependant aussi moulus ou écrasés pour une utilisation d’assaisonnement des plats et mets déjà composés.

Le Poivre est surtout utilisé pour relever les plats salés, mais on peut aussi s’en servir dans les mets sucrés, ce qui était jadis bien plus courant qu’aujourd’hui. Quant au Poivre vert, que l’on emploie généralement entier, il aromatise surtout des volailles ou des sauces exotiques. En Thaïlande, on emploie les grappes entières de fruits verts, telles quelles, pour parfumer des sauces et des curries de leur agréable saveur peu résineuse.

L’huile essentielle de Poivre noir est largement utilisée par l’industrie agroalimentaire et la parfumerie.

 

BIENFAITS DU POIVRE NOIR

S’il ne compte pas autant de vertus que ses voisins, plantes ou autres composants, on reconnaît aujourd’hui au Poivre plusieurs bienfaits. On dit qu’il possède des vertus stimulantes et antiseptiques sur les systèmes digestif et circulatoire. Des travaux ont montré qu’il augmentait la sécrétion du suc pancréatique, ce qui lui donne une action digestive sur les hydrates de carbone et les graisses.

On dit que le Poivre noir permet de lutter contre la nausée, les flatulences, les ballonnements, la constipation et même le manque d’appétit.

Pour l’usage externe, on utilise parfois le Poivre noir pulvérisé pour saupoudrer des cataplasmes rubéfiants. L’huile essentielle distillée des fruits du Poivre est connue pour être antiseptique, antibactérienne et fébrifuge. Elle aide à soulager les rhumatismes et les douleurs dentaires. La pipérine, composant de l’huile essentielle de Poivre noir, possède une action anticonvulsivante.

Il est cependant important de noter que le Poivre doit être consommé avec parcimonie. En effet, l’abus de Poivre peut provoquer de graves brûlures de l’appareil digestif. Son huile essentielle peut aussi s’avérer très caustique.

 

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